계란은 냉장? 실온? 어떻게 보관하는게 맞을까?

 계란은 냉장? 실온? 어떻게 보관하는게 맞을까?

계란은 대체 어디에 보존해야할까요? 냉장고 문에 계란전용 공간이 따로 마련되어 있는 것처럼, 한국에서는 계란을 냉장보관하는 것이 당연한 것처럼 인식됩니다. 그런데 유럽에서 계란은 기본적으로 상온에서 보존되며, 실제로도 딱히 문제는 없다고 합니다. 그러면 대체 왜 나라마다 계란을 보관하는 위치가 다른걸까요? 실은 계란 생산에서 출하에 이르는 작업공정이 나라마다 다르기 때문에 보존방법도 달라지는 것이라고 합니다. 

미국에서는 살모넬라 감염을 막기 위해 달걀은 기본적으로 세척된 후에 출하됩니다. 이 살모넬라 균의 감염 경로는 2가지인데, 이미 살모넬라에 감염된 암탉으로부터 오든가, 아니면 닭의 똥에서 감염되죠. 그런데 미국에서 살모넬라 예방접종은 필수가 아닌 선택이며, 예방 접종을 강제하지 않는 대신 달걀을 화학약품 처리한 물로 세척해서 표면의 살모넬라균을 죽인 후 건조시키고 있습니다. 그 후 유통시에도 5°C 이하의 냉장고에 보관하도록 규정하고 있죠. 다만 달걀을 씻는다는 행위에는 오직 유리한 측면만 존재하는 것이 아닙니다. 

달걀은 태어난 직후에는 큐티클(Cuticle)이라고 불리우는, 단백질과 그 밖의 성분으로 구성되어 있는 보호층으로 코팅되어 있습니다. 이 큐티클은 달걀에 있는 아주 미세한 작은 구멍으로부터 살모넬라 같은 박테리아가 침투하기 어렵게 하는 작용을 합니다. 그런데 달걀을 씻게 되면 표면의 보호막인 큐티클층이 훼손되어 외부의 미생물 침투가 용이해질 뿐더러 신선도도 급격히 감소하게 됩니다. 그렇기에 세균 감염을 최대한 억제하기 위해 냉장고에서 냉장보관을 하는 것이며, 이 경우 길게는 1달 정도까지 보관을 할수가 있죠.

그러나 유럽에서는 정반대로 달걀을 세정하는 행위를 법으로 금지하고 있습니다. 그 대신, 달걀이 태어나는 장소가 더러워지지 않도록 철저하게 관리할 것을 규정하고 있으며, 암탉에게 살모넬라 예방 접종을 필수화시켜서 살모넬라 감염을 원천적으로 틀어막고 있습니다. 그래서 달걀이 나오면 유럽에서는 씻지 않고 그대로 큐티클의 작용에 일임해 실온 상태로 유통되고 있습니다. 가정에서도 냉장보관하여 차가워진 달걀을 상온에 두면 껍질의 수분이 응결되면서 살모넬라 균이 증식할 수 있다고 보기 때문에, 유럽에서는 달걀 구입 후에도 상온에서 건조 보관하는 것이 상식입니다.

한국에서는 세척란과 비세척란에 대해 여러 논란이 있는 편이지만, 일단 세척 달걀과 비세척 달걀이 둘 다 유통되고 있습니다. 그래서 마트에서 달걀을 구입할 때 세척란인지 아닌지를 잘 살펴보고, 세척란이라면 필히 냉장보관을 하는 것이 바람직합니다. 다만 잘 분간이 가지 않거나 귀찮으면 냉장보관을 하는 편이 안전한데, 왜냐하면 달걀이 살모넬라에 감염된 경우, 실온에서는 3주일 정도로 위험한 수준에 이르게 되지만 냉장고에 넣어두면 6주일까지는 살모넬라 균이 성장하지 않기 때문입니다. 

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