김치는 원래 빨갛지도 맵지도 않았다!?

김치는 원래 빨갛지도 맵지도 않았습니다. 애초에, 김치가 빨갛고 매워지게 된 이유는 김장할 때 고춧가루를 넣기 때문입니다. 그런데 고추는 적도 부근의 아메리카가 원산지로, 본래 한국에는 없는 식물이었으니, 김치가 처음부터 빨갛고 매웠을 리는 없는 것입니다.

 

 

INDEX

1. 김치의 유래
2. 고추의 전래
3. 배추 김치의 등장

 

 

1. 김치의 유래

 

삼국시대가 시작되고, 한반도에서는 쌀을 주식으로 하는 정착 농경사회가 발달하게 됩니다. 쌀은 기본적으로 탄수화물로 구성되어 있기에, 사람들은 부족한 비타민과 영양분을 보충하기 위해 반찬으로서 채소를 먹기 시작했습니다. 그런데 문제는 겨울철이었습니다.  

한반도를 비롯한 극동아시아 지역은 4계절이 뚜렷하기 때문에 겨울철에는 채소를 구하기 매우 힘듭니다. 이를 극복하기 위해 채소에 염장을 하고 발효시켜 보존성을 향상시키는 방법을 고안해내었고, 이것이 김치의 기원이 됩니다. 김치라는 단어가, 소금에 절인 야채를 뜻하는 침채(沈菜) 한자어에서 비롯되게 된 이유가 바로 이것입니다.

 

고려시대 때부터는 동치미 같은 초기 형태의 김치가 나타나기 시작했습니다. 동치미는 고추가루를 넣지 않는 김치들 중 가장 대표적인 김치로, 당시부터 주 재료로 무가 사용되었습니다. 사실 고려 시대에도 중국으로부터 배추가 전래되기는 했습니다. 다만 그것은 어디까지나 상추처럼 속이 퍼지는 비 결구 배추였으며, 현재의 배추와는 거리가 있습니다. 

당시 국내의 배추 종자를 생산하는 기술이 미흡했기에, 중국으로 배추 종자를 주로 수입하였습니다. 조선 후기까지도 이런 상황을 계속되었기에, 배추는 귀한 작물이었고 전국적으로 보급되지도 못했습니다. 그렇기에 배추가 서민들이 풍족하게 먹을 만한, 김치의 주재료로서 활용되었다고 말하기는 힘들죠.

 

 

 

2. 고추의 전래

 

사실 고추는 원래 남미가 원산지로, 처음으로 고추를 식용한 건 약 9,000년 전 멕시코 원주민들이었다고 합니다. 이후 크리스토퍼 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하면서 점차 전세계에 전파되기 시작했습니다. 이 고추가 한국에 전래되기 시작한 것은 17세기 이후이라고 합니다. 

이 고추가 한반도에 전래되기 시작하면서, 한국인의 식문화에는 아주 큰 지각 변동이 일어났습니다. 예전부터 한국인들은 산채, 마늘, 달래를 즐겨 사용하며 매운맛을 즐겼는데, 고추는 이러한 한국인들의 입맛에 딱 안성맞춤이었던 겁니다. 무엇보다도 김치에 있어서의 가장 큰 변화는, 김치의 깊은 맛을 이끌어내는, 젓갈의 사용을 가능케한 것입니다.

 

젓갈의 특유의 비린내 탓에, 과거에 소금만으로 김치를 만들 때에는 젓갈을 같이 사용하지 못했습니다. 그러나 고추가 한반도에 전래되어, 고추의 매운맛을 이용해 비린내를 없앨 수 있게 되면서, 본격적으로 김치에 젓갈이 들어가기 시작했습니다. 

이는 김치 발전의 역사에 있어 아주 중요한 발전으로, 소금만으로 김치를 담그면 쓴 맛이 났던 것에 비해 젓갈과 고추가 들어간 김치는 아미노산 덕분에 훨씬 진한 감칠맛을 갖게 된 것입니다.

 

 

 

3. 배추 김치의 등장

 

현재 김치라고 하면, 일반적으로 떠오르는 것은 이미지는 배추김치입니다. 그러나 지금 흔히 김장할 때 사용하는 배추의 품종은 중국 북방지역이 근원으로, 조선 후기인 18세기 말 이후에 중국으로부터 들여오기 시작했습니다. 

그 후 1906년 지금의 농촌진흥청 전신인 권업모범장이 설립되면서 품질이 우수한 배추 품종을 외국으로부터 도입하여 육종 연구가 시작되었으며, 우장춘 박사의 품종개량 덕분에 중국산 종자를 사용해야 했던 배추도 한국식으로 개량하여 중국산 배추보다 훨씬 크고 두꺼운 통배추로 만들었습니다. 

그리하여 통배추는 20세기 이르러서야 전국에 널리 보급되게 되었으며, 그제서야 우리가 일반적으로 생각하는 이미지의 김치가 완성되게 된 것입니다.

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