조미술은 요리가 완성되면 다 증발할까?

 조미술은 요리가 완성되면 다 증발할까?

요리를 하다보면 이따금 청주나 미림같은 조미술을 사용하곤 합니다. 비단 한식 뿐만 아니라 세계 각국의 수많은 요리에서는 우리의 조미술 개념으로 술을 요리에 쓰는 경우가 결코 적지 않습니다. 그런데 조미술도 어엿한 알콜이다보니 요리할 때는 열을 사용하니까 알콜이 증발하기는 할텐데, 과연 전부다 증발하는 것일까? 라는 의문이 고개를 들 수가 있습니다. 

사실 알콜 성분의 일부는 분명 날아갑니다만 모든 알콜 성분이 날아가지는 않습니다. 알콜 성분을 전부 증발시키기 위해서는 몇가지 조건이 필요하며, 요리가 완성되는 시점이라면 전부다 증발한 상태가 아닐 가능성이 높습니다. 알콜이라 함은 마실수 있는 에탄올인데, 기본적으로 알콜의 끓는 점은 고작 78.5℃ 정도로 비교적 낮습니다. 그리고 가열 조리는 통상적으로 78.5℃ 보다는 높은 온도에서 이루어지니까, 조리중에 알콜이 증발한다고 생각하는 것은 이론상 맞는 말입니다. 

하지만, 조리 중인 알콜이 끓는 점에 도달하자마자 바로 증발하지는 않으며 양에 따라 어느 정도 시간이 걸리고 맙니다. 예를 들면 캔 맥주 한캔에 든 알콜을 전부 증발시키기 위해서는 30분이나 계속 끓여야만 하니까요. 즉, 조미술의 알콜을 전부다 증발시킬려면 넣은 양에 걸맞는 시간을 들여야 합니다. 다만 레시피나 조리 스타일, 조리 도구는 천차만별이기에 일괄적으로 남아있다거나 완전히 증발했다고 이야기할 수는 없지만요.

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