새우나 게를 삶으면 왜 빨갛게 변할까?

 

 새우나 게를 삶으면 왜 빨갛게 변할까?

우리 식탁에 오르는 새우나 게의 껍질색은 먹음직스러운 붉은 색을 띄고 있는데, 이는 찌거나 튀기지 등 조리과정을 거친 상태임을 의미합니다. 조리전 새우와 게는 회색에 가까운 껍질색을 지니죠. 그렇다면 대체 무슨 원리로 이들의 껍질이 붉게 물드는 걸까요? 

그 이유는 "아스타잔틴(Astaxanthin)"이라고 불리우는 색소와 연관이 있습니다. 이 아스타잔틴은 가열조리되기 전에는 단백질과 결합한 상태로, 보통 초록색을 띄고 있습니다. 이것을 끓이거나 찌는 등 가열하게 되면, 단백질과 아스타잔틴이 분리되면서 그 색상이 빨갛게 변하는 것이죠. 원래 아스타잔틴은 붉은 색의 색소라는 점을 감안하면, 열에 의해 변화했다기 보다는 열에 의해 본래 색깔을 되찾았다고 이야기하는 것이 사실 더 바람직하죠.

 

흥미로운 점은, 사실 새우나 게는 자체적으로 체내에서 아스타잔틴을 생성하지 못한다는 겁니다. 바다에는 헤마토코쿠스(Haematococcus)라고 불리우는 일종의 수초가 존재하며, 이들이 아스타잔틴을 생성합니다. 헤마토코쿠스는 바다의 가혹한 환경속에서도 살아남을 수 있도록 세포를 지키는 벽을 만들어 내는데, 이때 사용되는 것이 바로 아스타잔틴이죠. 플랑크톤들은 이 헤마토코쿠스를 먹이로 삼으며, 이 플랑크톤들을 새우와 게가 잡아먹음으로서 최종적으로 이들의 체내에 아스타잔틴이 축적되는 것이죠. 참고로 연어나 연어알이 붉은 색을 띄고 있는 이유 역시, 헤마토코커스를 먹는 플랑크톤을 먹이로 삼고 있기 때문입니다. 

반면 비슷하게 삶으면 빨갛게 변하는 문어는 어떨까요? 아쉽지만 익은 문어 색깔은 아스타잔틴과는 별 관계가 없습니다. 문어의 몸에는 자흑색, 적갈색, 황색의 색소가 함유되어 있는데 열을 가하게 되면 화학반응을 일으켜서 빨간색으로 변화하는 것입니다. 다만, 대체 무슨 원리로 이 색소들이 빨갛게 변하는 지에 대해서는 아직 과학적으로 증명되지는 않은 상태입니다. 

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