생선살 색깔이 다른 이유

붉은살 생선에는 다랑어와 가다랑어, 흰살 생선에는 돔이나 광어 등이 있습니다. 이러한 붉은살과 흰살에는 근육의 차이가 있다고 합니다.

생선살 색깔이 다른 이유

인간을 포함한 동물의 근육에는 2종류가 있는데, 붉은 근육과 흰색 근육이라고 합니다. 붉은 근육은 "적근(赤筋)"이라고도 하며, 마라토너처럼 지구력을 담당하는 근육이죠. 반면 하얀 근육이라는 "백근(白筋)"도 있는데, 이 경우는 스프린터처럼 폭발력을 지닌 근육을 의미합니다. 생선의 경우, 흰살인지 붉은살인지에 따라 그 생태가 다르다고 합니다.

붉은살인 다랑어는 회유어(回遊魚)라고도 불리우며, 멈춰서면 숨을 쉬지 못하기 때문에 살아 있는 동안에는 계속적으로 헤엄을 쳐야할 필요가 있습니다. 다랑어가 1년동안 헤엄치는 거리는 지구를 한바퀴에 해당하는 약 4만km에 달하며, 그 정도 거리를 계속해서 헤엄칠 수 있을 만큼 지구력이 있는 적근이 많습니다. 그렇기에, 이처럼 지구력이 필요한 어종들의 살은 붉은 것이죠.

반면 흰살 생선의 대표주자인 광어의 경우, 지면에 있기 때문에 지구력은 그다지 필요하지 않습니다. 오직 먹이를 먹을 때나 도망칠 때처럼, 필요할 때 순간적으로 재빠르게 움직일 수만 있으면 되기 때문입니다. 이러한 순발력을 필요로 하는 어종들에게는 백근이 많아서, 그 살 역시 흰살이라고 합니다. 그렇다면 붉은살과 흰살은 구체적으로 뭐가 다른 것일까요?

붉은살 생선에는 붉은 색 근육 색소 단백질인 미오글로빈이 다수 포함되어 있습니다. 미오글로빈은 산소를 머금어 근육에 저장하는 역할을 담당하죠. 붉은살 생선들은 이 산소를 이용한 에너지를 만들어내기 때문에 산소가 있다면 언제까지든 계속 헤엄칠 수 있습니다. 즉, 산소를 운반하는 미오글로빈을 많이 필요로 하기 때문에 그 색깔이 붉은 색인 것이죠.

반면 흰살 생선은 당 같은 것을 에너지로 변환합니다. 이는 산소보다는 크고 순발적인 힘을 필요로 해서죠. 즉, 산소를 운반하는 미오글로빈이 적어도 되기 때문에 살이 흰 것입니다. 수산업에서는 근육내의 미오글로빈 함유량이 100g당 10mg이상이면 붉은살, 그 이하라면 흰살 생선으로 분류합니다. 붉은살 생선은 진한 감칠맛이 나며, 흰살 생선은 산뜻하고 단백한 맛이 특징이라고 합니다.

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