생선요리에 적포도주가 맞지 않는 이유

일반적으로 "고기에는 적포도주, 생선에는 백포도주"라는 인식이 있는 것처럼, 생선요리에는 적포도주가 상성상 좋지 않다는 이미지가 있습니다. 사람마다 취향이 다르니까 일괄적으로 이야기할 수는 없지만, 사실 여기에는 과학적인 이유가 숨어있다고 합니다. 

 

 

 생선요리에 적포도주가 맞지 않는 이유

먼저, 적포도주의 특징으로는 떪은 맛이 강한 것을 들수 있습니다. 이 맛은 주로 식품에서 유래한 "타우닌(tannin)" 이라는 성분을 많이 함유하고 있기 때문이죠. 타우닌은 폴리페놀의 일종으로서, 특히 적포도주를 양조할 때 포도 껍질이나 씨앗, 줄기를 장기간 재워두게되어 생성되는 것입니다. 또 적포도주의 양조과정에서 오크재 나무통이 사용되는 경우도 많은데, 이 오크재에는 타우닌 성분이 많이 포함되어 있어, 와인이 이 나무통에 숙성될 때에도 타우닌이 증가하게 됩니다. 

도미나 광어처럼 맛이 진하지 않은 흰살 생선에는 타우닌이 많은 적포도주와 함께 먹게되며, 와인이 가지고 있는 떪은 맛이 너무 강해서 흰살 생선 요리의 맛이 지워져버리고 맙니다. 게다가 와인 때문에 생선 요리에 비린내가 나는 조합도 있다는 연구결과도 있었습니다. 그것은 적포도주의 철분과 생선의 불포화지방산이 섞일 때, 비린내가 나는 heptadienal이라는 물질이 발생하기 때문입니다. 와인 속에 있는 철분이, 생선의 지방질의 산화작용을 촉진시켜, 비린내가 나는 성분을 생성시켜버리고 만다는 것입니다.

그렇기에 생선요리와 적포도주의 상성은 좋지않다는 것은 팩트라고 합니다. 적포도주에 떪은 맛 성분이 많이 포함되어 있기 때문이며, 생선과 함께 먹을 때에는 비린내가 나는 성분이 발생하기 때문입니다. 이러한 이유가 있어, 떪은 맛과 철분이 적은 적포도주와 함께 하지 않는 것이, 생선 요리를 보자 맛있게 즐길 수 있는 방법이라고 합니다.

 

 정리

① 맛이 진하지 않은 흰살 생선을 적포도주와 함께 먹게되면, 적포도주 특유의 떪은 맛 때문에 생선의 맛이 지워져버림
② 적포도주에 있는 철분이 생선의 불포화지방산과 섞이면 비린내가 나는 물질이 발생하기 때문

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