햄버거는 정말 건강에 나쁠까?

 햄버거는 정말 건강에 나쁠까?

세간에는 햄버거가 건강에 나쁘다는 소문이 퍼져 있는데 과연 어디까지가 진실일까요? 

패스트푸드점의 햄버거는 설탕과 소금이 많이 함량된 소스를 사용하여 나트륨이 많은 편이며 채소는 적게 들어 있어서 영양 밸런스가 좋지 못하다는 이야기는, 염분농도가 매우 높은 젓갈류나 김치, 된장 찌개를 일상식으로 삼아왔던 한국인이 할만한 소리는 못됩니다. 2017년 기준 한국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,478mg이었는데, 이는 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권장량인 2,000mg의 1.7배에 달하는 수준이며 영국이나 미국과 비슷하죠. 시대를 거슬러 올라가면 더더욱 충격적인데, 2005년까지만 해도 한국인의 나트륨 섭취량은 평균 5,257mg, 즉 세계 최고 수준이었습니다. <한국 음식은 건강에 좋은가?>

세간에서는 정크푸드의 대명사처럼 취급받고 있는 햄버거지만, 반 정도는 누명에 가깝습니다. 딱 햄버거 자체만 놓고 보면 건강에 나쁠리가 없으니까요. 간단히 봐도 빵, 고기, 야채, 치즈의 조합이기 때문에, 오히려 필수 영양소를 모두 한번에 섭취할 수 있는, 영양적으로 균형적인 음식인 셈입니다. 실제로 영약학에서는 다른 무엇보다도 삼대 영양소인 단백질(Protein), 지방(Fat), 탄수화물(Carbonate)의 균형이야말로 가장 중요하다고 합니다. 

예를 들면 근육 만들기에 유효하다고 단백질만 과잉섭취하게 되는 경우, 결국 체지방으로 변환되거나 오줌으로 배출되기도 합니다. 살이 찐다고 탄수화물을 기피하는 사람들도 있는데, 탄수화물도 중요하며, 부족해지면 기억력 저하나 탈력감이 나타나기 쉽습니다. 또 지방은 간과되기 쉬운데, 지방성 비타민 흡수나 세포막 생성을 위해 필수적인 영양소가 바로 지방입니다. 즉 삼대 영양소 모두 우리의 건강을 위해서는 필수적인 요소이며, 가장 이상적이라고 이야기되는 칼로리 비율이 바로 단백질 15%, 지방 25%, 탄수화물 60%라는 밸런스입니다. 이를 PFC 밸런스라고도 하며, 어떤 식품의 PFC 밸런스가 좋다면 그 식품은 건강에 좋다고 이야기할 수 있는 것이죠. 

 

 

 PFC 밸런스로 햄버거를 보면?

이 PFC 밸런스 측면에서 볼때 햄버거는 어떨까요? 사실 햄버거도 종류에 따라서 그 구성 성분이 천차만별이기에 일괄적으로 말하기는 힘듭니다. 하지만 한국에서 가장 많이 팔리는 롯데리아 불고기버거를 예로 들어보면, 불고기버거는 단백질 17.2g, 지방 7.4g, 탄수화물 50g으로 구성되어 있으며, 칼로리 비율로 환산하면 단백질 21% 지방 20% 탄수화물 60%입니다. 지방이 약간 부족한 편이기는 하지만 PFC 밸런스로 따지면 거의 완전식품에 가까우며 건강에 좋은 음식이라고 말해도 무방합니다. 단, 여기에 콜라나 감자튀김 같은 진짜 정크푸드를 곁들이니까 문제가 생기는 것뿐이죠.
 
또 햄버거는 썩지 않는다는 속설이 있는데, 이것도 거짓입니다. 음식물이 썩기 위해서는 기본적으로 미생물이 자랄 수 있는 양분과 수분이 존재해야 하고, 염분과 당분 농도가 지나치지 말아야 합니다.  이 중 일반적으로 "썩지 않는 햄버거" 현상의 주원인이 되는 것은 수분증발입니다. 미국의 음식블로거인 Serious Eats가 2010년 실험한 결과, 수제냐 패스트푸드냐의 여부와 관계없이 면적이 작은 버거가 썩지 않고 면적이 넓은 버거는 썩었습니다. 즉 미생물이 자라나기 시작하는 일정 시점 이전에 대부분의 수분이 증발한 경우에는 썩지 않았다는 것입니다. 즉, 햄버거 자체가 건강에 나쁜 것이 아니라, "패스트푸드=정크푸드"라는 인식이 너무 강한 탓에, 햄버거는 건강에 나쁘다는 오해가 생겨났다는 겁니다.

사실 햄버거라는 존재는 태생부터 패스트푸드도 아니었습니다. 일반적인 레스토랑에서 맛볼 수 있는, 일반적인 메뉴 중 하나였지요. 그런데 1921년 화이트캐슬이라는 패스트푸드점에서 처음으로 햄버거를 메뉴화했고, 그 때부터 우리가 잘 아는 이야기가 시작되었습니다. 이 햄버거라는 명칭 자체는 19세기 독일 이민자들과 함께 미국에 들어온 햄버그 스테이크에서 왔습니다. 다만 이 햄버그 스테이크가 번이라고 부르는 빵 사이에 끼워진 것이 햄버거인데 이것의 시초는 아주 불분명하고, 여러 주장이 있지요.  

그러나 한 가지 분명한 사실은, 현재 햄버거의 대명사가 되어있는 맥도날드는 이 햄버거의 탄생에는 아무 관계가 없다는 겁니다. 맥도날드가 역사 속에 등장한 것은, 햄버거가 이미 미국에서 널리 알려진 이후인 1954년이었습니다. 당시 맥도날드 형제가 드라이브인 시스템이나 조리분업화를 도입해 맛과 속도를 동시에 공략해 큰 인기를 얻었습니다. 이것이 사업가인 크록의 주목을 끌게 되고, 그는 맥도날드 형제에게 체인점을 내서 사업을 확장하자고 제안했습니다.  이때부터 맥도날드가 이 햄버거의 패스트푸드로서의 장점인 "신속함" 과 "편리함"을 전극적으로 어필하면서, 선풍적인 인기를 끌게되고 나아가 미국 전역을 넘어 전 세계로 퍼져나가게 된 것입니다.

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