바닷물은 왜 다시마 육수맛이 안날까?

 

 바닷물은 왜 다시마 육수맛이 안날까?

다시 육수는 감칠맛 성분을 지닌 글루타닌산을 의미합니다. 이 글루타닌산은 수분에 녹으면서 우리가 아는 다시 육수맛으로 변화하는 것이죠. 그런데 다시마는 하루 24시간 동안 바닷물에 절여져 있는 주제에, 왜 바닷물에는 다시마 육수맛이 안나는 걸까요?
 
가장 큰 이유는 다시마가 바다에 있을 때는 아직 살아있는 상태이기 때문입니다. 애초에 글루타닌산은 다시마가 살아있기 위해 필요한 여러 성분 중 하나이며, 이 때문에 다시마는 살아 있는 동안에는 세포막에 의해 글루타닌산이 용출되지 않기에 바닷물에는 감칠맛이 나지 않는 것이죠. 

 

사실 이는 다른 동물도 마찬가지 입니다. 다시마처럼 어류도 살아있는 동안에는 세포막이 정상적으로 기능합니다. 그리고 어류의  생존에 필수적인 영양소들은 세포막으로 보호받고 있습니다. 그렇기에 육수가 우러나오기 시작하기 위해서는 해당 어류가 죽어 세포막이 붕괴해야할 필요성이 있으며, 이것이 바로 우리가 어항물로 된장 찌개를 끓이지 않는 이유이죠.

인간 역시 마찬가지입니다. 목욕탕에 들어갈 때, "혹시 목욕탕 물에서 인간 육수맛이 날까?" 라는 의문이 들 수도 있습니다. 하지만, 땀 같은 체액은 목욕탕 물에 녹아들지 몰라도, 육수맛을 내기위해 필요한 영양소는 세포막에 의해 꽁꽁 싸여 있기 때문에, 열탕에서 수십분 이상 몸을 지져도 인간 육수맛은 나지 않습니다. 

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