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우리가 기름진 음식을 맛있다고 느끼는 이유
대부분의 사람들은 소고기나 참치 대뱃살처럼 기름이 끼어 있는 고기나 생선류를 먹고 맛있다고 느낍니다. 그러나 고기의 비계 부분만 놓고 보면 다소 호불호가 갈리기도 합니다. 인간의 미각은 기본적인 맛으로서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 등 5개의 감각으로 구분되어 있습니다만, 기름은 이러한 맛의 종류중 하나로 분류되지는 않습니다. 그러나 기름은 사람의 미각에 좋은 의미로 영향을 미칩니다.
기름기는 음식이 촉촉한 식감을 가지게 해주며 이를 통해 맛을 더 증강시켜줍니다. 또 이 기름기가 입안에 있는 타액과 섞여 지방산과 글리세린으로 분해됩니다. 사람 혀의 표면에는 "설유두"라고 하는 작은 돌기가 있으며, 이 설유두 안에는 음식의 맛을 뇌로 전달하는 "미뢰"라는 세포가 다수 존재합니다. 이 미뢰가 있는 혀 표면에 기름이 분해되면서 생긴 지방산이 올려지면, 우리는 음식의 단맛이나 감칠맛을 더 진하게 느끼게 됩니다.
즉, 지방산 자체에는 명확한 맛이 존재하지 않습니다. 그러나 음식물의 맛을 증폭시켜줌으로서 기름진 음식을 우리는 더 맛이 있다고 느끼게 되는 것이죠. 식빵을 먹을 때 버터를 발라서 먹을 때와 바르지 않을 때의 차이가 바로 여기에 있습니다. 버터는 그 성분의 80%가 유지방으로 이루어져 있으며, 입안으로 들어가면 그 일부가 지방산으로 분해되어 미뢰의 수용체를 자극하기에, 버터 바른 식빵을 우리는 더 맛이 있다고 느끼게 됩니다.
기름진 음식이 맛있게 느껴지는 또 다른 이유 중 하나는, 에너지원으로서의 기름기의 효율이 높다는 점도 있습니다. 인간이 생명활동을 하는데 필요한 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 중에서도 지방은 1g당 9kcal의 에너지 효율을 지니고 있는데, 이는 탄수화물이나 단백질(4kcal)의 2배를 넘는 수준입니다. 즉, 에너지원으로서의 효율이 높기 때문에, 그 우리 몸은 본능적으로 기름진 음식을 더욱 선호하도록 진화해 있는 것이죠.
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