썩은 음식을 먹으면, 왜 배가 아플까? 발효와 부패의 차이는?

미생물이 효소의 움직임에 의해 유기물로 분해 또는 변화하는 것을 "발효"라고 부릅니다. 발효식품에는 된장이나 간장, 요구르트, 치즈, 김치등을 들 수 있습니다. 반면 식품이 썩는다는 것은 "부패"라고 이야기합니다. 그런데 재미있는 점은, 썩은 음식 그러니까 부패한 음식을 먹으면 배가 아파지는데, 발효된 음식을 먹으면 멀쩡합니다. 그 이유는 대체 무엇일까요?

 

 

 발효와 부패의 차이

공기중에는 다양한 균이 살고 있습니다. 상온인 약 20℃에서는, 그 균이 증식한 식품은 부패하게 됩니다. 식품이 부패하는 것을 막기 위해서 우리는 냉장고를 이용하지요. 냉장고 안의 약 6℃이하의 낮은 온도에서는 균의 증식이 억제되며, 부패가 늦춰지게 됩니다. 냉장고가 없었던 시대, 식품은 아주 쉽게 부패해버리고 말았습니다. 그래서 식품을 장기보존시키위해서는 발효을 일으키는 방법들이 고안되었던 것입니다.

발효과 부패, 그 어느 쪽이든 균에 의한 현상이며 과학적으로는 동일한 현상이라고 봐도 무방합니다. 그 중에서, 인간이 고른 균만을 배양해 썩히는 것을 "발효"라고 하는 것이죠. 그중 된장이나 간장, 요구르트, 치즈, 김치 등은 유산균에 의한 것이라 먹어도 인체에 해는 없습니다. 반대로 인간이 고르지 않은 균, 그러니까 썩은 음식을 인간이 먹게되면 배가 아파집니다. 미생물이나 균의 움직임이 인간에게 유익한 것이라면 "발효"이며, 인간에게 유해한 것이라면 "부패"라고 분류하는 것이죠. 

된장을 발효시킬 때는, 된장에 있는 균이 대두 단백질을 먹어치우고 아미노산( amino acid)을 만들면서 증식합니다. 요구르트는 불가리쿠스균 등의 유산균이 우유에 포함된 당을 먹어치우는 대신 상큼한 맛을 내는 아세트알데히드(Acetaldehyde)를 만들어냅니다. 이러한 아미노산이나 아세트알데히드는 인체에 기본적으로 무해하기 때문에, 우리는 이것을 "발효"라고 분류되는 것입니다. 

 

 

 

 썩은 음식을 먹으면 배가 아파지는 이유

부패한 음식이라는 것은 균의 작용에 의해 인체에 유해한 독소로 변한 음식입니다. 만약 우리가 이런 부패한 음식을 먹게되면, 소화과정에서 인간의 장이 독소를 감지하게 됩니다. 이후 독소로서 체내로부터 매출하려고 장내의 수분이 분비되어 장이 미세하게 움직입니다. 이것은 우리는 배탈이 났다라고 이야기하죠. 그리고 그 장의 미세한 움직임이 뇌에는 아픔으로 치환되어 전달되며, 우리가 배가 아프다라고 인식하게 되는 것이죠. 

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